Estudos desenvolvidos por duas unidades de pesquisa da
Embrapa no Rio Grande do Sul, Pecuária Sul e Clima Temperado, estão mostrando
que a carne de búfalo é quase 50% mais magra do que a bovina.
Foram analisadas as qualidades físico-químicas das carnes de
50 animais da raça Murrah, que, com a Mediterrânea, integra a lista das mais
utilizadas por criadores de búfalos no Brasil.
Preliminarmente, os estudos demonstram que a média de
gordura da carne bubalina é de apenas 1,29%, enquanto a da bovina de
alimentados a pasto é de 2,25%. Esse resultado pode contribuir para ampliar e
diversificar o mercado de produtos bubalinos no País, hoje muito mais focado no
leite, cujo crescimento é superior a 20% ao ano.
Os estudos revelaram também que o rendimento de carcaça dos
bubalinos é semelhante ao dos bovinos (47,7%).
A pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul Élen Nalério explica
que desde 2016 estão sendo avaliadas carcaças de animais abatidos com 27 meses.
As amostras de carne coletadas vêm sendo examinadas no laboratório de Ciência e
Tecnologia de Carnes da Embrapa Pecuária Sul.
Segundo ela, os níveis de colesterol estão em fase de
avaliação. “Estamos otimistas com os dados preliminares, que se apresentam bem
positivos. Nosso intuito é, ao fim, fazer uma qualificação nutricional das
carnes de búfalos, o que pode ser um atrativo a mais para o consumidor que
busca alimentos com baixos teores de gordura”, afirma.
Já no quesito maciez, que se baseia em testes de
cisalhamento da fibra muscular, a carne não foi considerada muito macia. “Esse
dado provavelmente se deve à idade avançada dos animais, que possuíam mais de
27 meses. Acreditamos que, em se tratando de novilhos, com cerca de 18 meses, a
maciez seria maior, o que iremos avaliar também”, completa.
Seleção e melhoramento
O trabalho realizado na Região Sul faz parte de um projeto
intitulado “Análises genéticas para a seleção de búfalos (Bubalus bubalis) para
leite e carne”, liderado pela Embrapa Amazônia Oriental (PA). Além da análise
sensorial e físico-química da carne, a pesquisa também busca auxiliar o
produtor a melhorar a genética dos animais por meio de seleção.
Entre as principais características buscadas estão, por
enquanto, aquelas ligadas ao crescimento. Também está sendo realizada a
avaliação genética de carcaças por meio de ultrassom para viabilizar a seleção
de animais melhoradores.
No caso do leite, o melhoramento leva em conta dados de
produção e avaliações da qualidade do produto. As coletas são realizadas pela
Embrapa Clima Temperado a cada 28 dias, desde 2012, com o propósito de analisar
a composição química do leite (gordura, proteína, lactose, sólidos totais);
efetuar a contagem das células somáticas (CCS) e a contagem-padrão em placas;
avaliar a instabilidade do leite pelo teste do álcool; a acidez, pelo método de
Dornic; e a densidade.
Na segunda fase do projeto, as avaliações apontaram melhora
no peso do leite, com aumento dos níveis de gordura. A quantidade variou de 5%
a 6%, em comparação a 3% no leite de vaca. A gordura do leite, além de
apresentar características importantes à alimentação, também tem papel
relevante na indústria.
Preço do leite chega a ser o dobro do de vaca
Em relação à produção, a média anual obtida por búfala gira
em torno de cinco litros por dia, para uma ordenha diária, e em oito litros
diários para duas ordenhas. Apesar de inferior à produção bovina, de 15 litros
por dia em média, o leite de búfala é mais bem remunerado - o preço pago pela
indústria pode chegar ao dobro do preço do leite de vaca - e seus derivados têm
maior valor agregado.
Além disso, o leite de búfala também rende mais no
processamento. "Em comparação ao leite bovino, apresenta um rendimento
superior que pode chegar a 50%, principalmente na elaboração de queijos, como o
muçarela", explica a pesquisadora da Embrapa Clima Temperado Maria Cecilia
Damé, responsável pelo trabalho.
Os resultados também vêm mostrando uma melhora na qualidade
do leite, à medida que problemas são identificados e sanados. É o caso da
instabilidade ao teste do álcool, que ocorre por problemas nutricionais e
mastite, geralmente em função de ordenhadeira mal regulada.
Em termos de composição, os níveis de proteína do leite de
búfala vão de 4% a 4,4%; de lactose, de 4% a 5%; e de sólidos totais, de 16% a
17%. Essas informações, tanto da produção e qualidade do leite quanto da carne,
estão abastecendo um banco de dados que, após avaliação, permitirá identificar
os animais de linhagens mais produtivas para corte e para leite.
O principal problema identificado em relação à sanidade do
rebanho é a alta mortalidade dos terneiros, que chega a 20% devido a parasitas
gastrointestinais. O controle, segundo a pesquisadora Maria Cecilia, deve ser
feito com aplicação de antiparasitários, baseado em exames mensais de fezes.
“No abatedouro, entra bubalino e sai bovino”
No Brasil, há ainda um grande problema: a falta de
identificação da carne de búfalo, que geralmente não é comercializada com
rótulo de carne bubalina. “No abatedouro, muitos dos animais entram búfalos e
saem bovinos, com algumas raras exceções. Ou seja, muita gente já comeu carne
de búfalo, achando que é de bovino. Essa falta de definição fragiliza a cadeia,
não proporcionando pagamento justo por qualidade, que poderia ser bonificada ao
produtor e aproveitada pelos consumidores”, aponta Nalério.
No Rio Grande do Sul, onde o consumo de carnes é bem
significativo, grande parte dos produtores de búfalos vê boas perspectivas para
o mercado da carne bubalina. “O búfalo caminha em direção ao leite no Brasil.
Porém, no Rio Grande do Sul se fez um esforço para o consumo de carne. Só que
isso exige um mercado forte”, analisa Delfino Beck Barbosa, ex-presidente da
Associação Sulina de Criadores de Búfalos (Ascribu).
Números do rebanho
Segundo dados de 2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (Mapa), o Rio Grande do Sul possui um rebanho bubalino em torno
de 58 mil cabeças, em comparação aos 13,2 milhões de bovinos criados no estado.
De acordo com os dados, no Brasil há mais de 1,3 milhão de búfalos e mais de
217 milhões de bovinos. O estado do Pará concentra o maior rebanho de
bubalinos, com mais de 500 mil cabeças.
Fonte: Embrapa